Het eerste stukje plantaardig vlees dat ze in het lab onder ogen kreeg, overtuigde Birgit Dekkers (31) meteen van de enorme potentie van ‘shear cell-technologie’. Ze nam zich voor om deze methode voor de vervaardiging van plantaardige vleesstructuren door te ontwikkelen voor de markt. Twee jaar later richtte ze een onderneming op.

Birgit Dekkers deed in 2016 als promovenda aan de Universiteit van Wageningen onderzoek naar de ontwikkeling van duurzame eiwitstructuren, toen ze op een bord in het laboratorium het eerste resultaat zag: een gebakken plakje plantaardig vlees van drie centimeter dik. ‘Toen ik met eigen ogen zag wat voor product we met deze technologie konden maken, wist ik dat er meer in zat. Hier moeten we zoveel mogelijk consumenten mee in aanraking laten komen, dacht ik. Want ik wist dat vleesvervangers een groeiende markt vormen.’

Of het kip of varken moest voorstellen was niet duidelijk. Voor differentiatie was het nog te pril. En ook de smaak liet nog te wensen over, omdat aan de plantaardige eiwitten nog niet de juiste vleessmaak was toegevoegd. ‘Maar dat was op dat moment nog niet zo heel evident. Het was vooral de typische structuur en de sappigheid die heel dicht bij die van een echt stukje vlees lagen. Dat was voor mij doorslaggevend.’

De methode waarmee Dekkers’ professor Atze Jan van der Goot in 2000 de eerste stappen zette, heet ‘shear cell technologie’. ‘Als ik het heel simpel wil uitleggen, omschrijf ik het als een snelkookpan met een roterend deel waar we gebruik maken van temperatuur, druk en afschuiving om plantaardige ingrediënten te textureren. Als het afkoelt, ontstaat er eenzelfde type textuur als van vlees.’

Nu vooral bewerkte vleesvervangers

Bijzonder is dat je hiermee heel goed zogenoemde ‘hele spiervleesproducten’, zoals kipfilet en varkenshaas, kunt ontwikkelen. Nu liggen er in de supermarkt vooral bewerkte vleesvervangers, zoals burgers, worstjes en gehakt, waaraan relatief veel zout is toegevoegd.

In een eerder stadium, voor dat eureka-moment in 2016, had Dekkers overigens al onderzocht of ze de nieuwe technologie bij een bedrijf kon doorontwikkelen voor commerciële toepassing. Er was genoeg interesse, maar niet één partij kon voorzien in de combinatie van machine-ontwikkeling en de ontwikkeling van productieprocessen. Bovendien vonden ze allemaal het risico te groot. ‘Je moet je voorstellen: we zaten nog in het lab, bezig om van honderd gram naar zeven kilo te gaan. Eigenlijk is je businesscase pas interessant als je duizend kilo per uur kunt produceren.’

‘Die grote, wereldwijde ambitie, daar word ik weleens zenuwachtig van’

De subsidie voor het schrijven van een businessplan had ze al aangevraagd voordat ze in 2018 goed en wel promoveerde. Samen met Ernst Breel, een techneut met saleservaring, richtte ze Rival Foods op. Omdat het verder ontwikkelen van die honderd gram plantaardig vlees naar een commercieel interessant product een hoop geld en tijd zou kosten, gingen ze op zoek naar funding. De Universiteit van Wageningen werd onderdeel van de start-up.

Winkelschap in

Verschillende subsidies, beurzen en prijzen verder werken er dertien mannen en vrouwen bij Rival Foods. Dankzij een grote investering afgelopen september zijn die momenteel bezig met opschalen. Er komen binnenkort grotere machines die Amsterdamse restaurants moeten voorzien van de eerste producten die daadwerkelijk door consumenten gegeten kunnen worden. De volgende stap is concurreren met de supermarktprijzen van vleesvervangers én vlees. Eind 2024, begin 2025 zal Rival Foods in het winkelschap te vinden zijn.

Dekkers krijgt al vragen over mogelijke kansen op de Aziatische, Amerikaanse, of – nog ambitieuzer – de Argentijnse markt. En ja, het is inderdaad haar ambitie om de producten ook op de borden van consumenten daar te krijgen. Maar bij dat idee wil ze nooit te lang stilstaan. ‘Natuurlijk moet je vooruitkijken, heb je een stip op de horizon. Maar die grote, wereldwijde ambitie, daar word ik weleens zenuwachtig van. Dan denk ik: hoe gaan we dat doen? Op die momenten kijk ik maar gewoon wat er vandaag en morgen moet gebeuren.’

Foto: Friso Keuris voor Het Financieele Dagblad